Grenade Et Gastronomie

Dans la cadre de la campagne de communication sur la grenade de Tunisie qui est menée par le Ministère de l’Agriculture, du Gifruits et du Cepex avec l’appui du projet Pampat 2 mis en œuvre par l’ONUDI et financé par le SECO, Mme Sonia Melayah Hamzaoui, Chargée de Recherche à l’Institut National du Patrimoine, Dr en Sociologie de l’alimentation, nutritionniste et M. Wajdi Barcous, Chef Pâtissier nous titillent les papilles en nous présentant des douceurs à base de grenade bien de chez nous. »

Mme Sonia Melayah Hamzaoui, Chargée de Recherches à l’Institut National du Patrimoine, Dr en Sociologie de l’alimentation, nutritionniste, nous éclaire sur la manière de consommer la grenade et son utilisation dans la médecine traditionnelle. Ses racines, son écorce et ses membranes étaient bouillis, sa consommation en infusion agissait comme vermifuge. La Tunisie qui produit plus d’une vingtaine de variétés de grenade, parmi lesquelles on peut citer « Ezzahri », « el Guebssi », « el Jbebi », « el Tounsi ». a développé plusieurs pratiques culinaires relatives à la consommation de ce fruit : en graine avec du sucre et de la fleur d’oranger, mélangé avec de la semoule en mode mesfouf, la poudre d’écorce séchée utilisée comme condiment pour la préparation de certains gâteaux et bien d’autres utilisations et recettes transmises par nos ancêtres .

Plusieurs autres secteurs commencent à s’intéresser à la grenade notamment le secteur cosmétique ou l’huile de pépins de grenade est devenu un ingrédient très prisé. Quant à l’écorce de grenade qui était utilisée autrefois dans la teinturerie est de nouveau dans l’air du temps et sert de base de coloration pour certains produits cosmétiques naturels.

En gastronomie ce fruit d’automne par excellence, est servie traditionnellement en salade de fruits accompagnée d’un filet d’eau florale distillée. M. Wajdi Barcous propose des verrines de masfouf nappées de crème pâtissière, mettant en avant la grenade qui est très riche en goût et en arome. A partir des grenades, on peut également extraire une mélasse appelée aussi robb ou dabs aux utilisations multiples, traditionnellement utilisée pour arroser l’assida traditionnelle préparée à base de farine ou de semoule. C’est un pur concentré de grenade extrait par un procédé 100% naturel sans sucre ajouté ni colorant ni conservateur. Souvent utilisée comme édulcorant, son goût avoisine celui du caramel et de la réglisse et sa texture s’apparente à celle d’un miel foncé. Il est possible d’incorporer la mélasse dans les pâtisseries remplaçant la portion du sucre d’un tiers. Ce sirop de grenade se marie parfaitement aux viandes et poissons sous forme de marinade pour des recettes sucrées-salées mais également comme assaisonnement pour salades. Magnésium, fer, potassium sont contenus dans la mélasse et en font un remède naturel aux bienfaits innombrables.

La confiture de grenade se distingue quant à elle des confitures classiques étant le plus souvent enrichie par des fruits secs et des grains de sésame qui lui confèrent une saveur unique.

Le jus frais de grenade est de plus en plus recherché pour son effet désaltérant mais également pour ses bienfaits pour la santé. Sa richesse en vitamines et en oligo-éléments permet de booster le système immunitaire. Le jus de grenade se marie parfaitement avec le jus des agrumes, insiste Chef Wajdi qui propose des smoothies et des milkshakes avec ce fruit.

Chef Wajdi recommande une consommation quotidienne de la grenade afin de tirer profit des bienfaits d’un fruit dont la saison est très courte. L’utilisation de la graine est très semblable à celle des raisins secs avec une note croquante en sus. Plusieurs plats peuvent être rehaussés par la grenade. A titre d’exemple, le borzguen kefois, la salade tunisienne où on peut également ajouter à la pomme et à la menthe, de la grenade qui donnera une sensation croquante délicieuse. L’utilisation de la confiture de grenade est aussi très variée, on la retrouve dans les roulés, dans les tartes aux fruits, dans les sablés ou même dans le gâteau yaourt classique auquel on incorpore de la grenade de la même manière qu’on incorpore des cerises confites à la forêt noire.

Chef Wajdi revient sur un concours organisé par L’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire dont la thématique principale était la grenade, le résultat avait été bluffant : en mousse, en compote, en coulis, la grenade a été déclinée à merveille. Chef Wajdi regrette que de nos jours, dans la pâtisserie moderne la grenade ne soit pas sublimée comme il se doit par exemple en verrines spéculoos fromage blanc, en cheesecakes pomme grenade, en riz au lait, en crumble grenade fruits rouge, en fondant chocolat grenade, en glaces, en panna cotta à la coco, en tartelettes, en meringues fourrées à la crème de grenade, etc. Autant d’idées à exploiter par nos chefs pâtissiers pour mettre à l’honneur un fruit bien de chez nous

La grenade ne nous a pas encore livré tous ses secrets. Un long parcours reste à traverser pour cerner toutes ses facettes et mettre sur la sellette un fruit qui mérite certainement son classement en tant que superfood.